9 Funciones de un técnico superior en dirección de cocina

Puntos Clave del artículo:

• Planificación de los menús: El director de cocina colabora con los dueños y jefes de cocina para diseñar la oferta gastronómica, adaptándola a las tendencias y preferencias del cliente ideal.
• Gestión y coordinación del personal: Se encarga de organizar y armonizar al equipo, asegurando una buena relación entre roles y turnos para un servicio eficiente.
• Control de costos: Gestiona los gastos de materias primas, utensilios y equipamiento para asegurar la rentabilidad del negocio.
• Control de inventario: Supervisa el stock y establece puntos de pedido óptimos para evitar desabastecimiento, asegurando un control riguroso.
• Finalización de platos: A veces realiza los últimos retoques a los platos antes de que sean servidos a los clientes.
• Supervisión de estándares de calidad e higiene: Asegura que se cumplan los protocolos de higiene y que los platos salgan con la calidad esperada.
• Resolución de conflictos con clientes: Se enfrenta a problemas con los clientes, buscando soluciones pacíficas y satisfactorias.
• Formación de nuevos empleados: Actúa como mentor para nuevos miembros del equipo, ayudándoles a crecer en el puesto.
• Desarrollo de nuevas recetas y platos: Es responsable de innovar y crear nuevas propuestas culinarias para mantener la oferta fresca y actualizada.

No podemos dejar de hablar de uno de los ciclos de formación profesional que más posibilidades laborales ofrece. El sector de hostelería y turismo es la locomotora de nuestro país en cuanto empleados en este sector se refiere.

Somos el país de Europa que más presupuesto destina a comer fuera, ir a restaurantes, terrazas o bares. Los datos de 2023, es decir, el pasado año, las familias dispararon el gasto en ocio y restauración. Puedes leer la noticia completa aquí

Para afrontar la demanda se requieren profesionales en puestos de responsabilidad, como lo es el director de cocina. En otros artículos hemos hablado de las múltiples salidas que tiene este técnico superior, pero hoy queremos rascar la superficie e indagar en las tareas rutinarias de este profesional.

Si te interesa este ciclo, estoy seguro que después de leer este artículo tendrás más claro si el mundo de la gastronomía y restauración está hecho para ti.

Planificación de los menús

El Técnico Superior en Dirección de Cocina, junto con los dueños de los restaurantes y jefes de cocina suelen ser las personas encargadas de confeccionar la oferta gastronómica que los clientes pueden degustar.

Entrantes, bebidas, primeros y segundos platos, postres… La carta debe estar bien estudiada, así como el cliente ideal y la temática del restaurante. Estos menús se irán actualizando con el tiempo por lo que el director de cocina debe estar al día de las tendencias gastronómicas y las innovaciones en la cocina.

Gestionar y coordinar al personal

Los restaurantes, hoteles o caterings de tamaño medio y grande tienen una estructura y jerarquía bien definida. Roles, turnos, compatibilidad entre trabajadores, encajar los puntos fuertes de un trabajador con los débiles de otro…

Un buen técnico en dirección de cocina, como si de un entrenador se tratara, debe coordinar sus miembros para que el servicio salga adelante con fluidez y rapidez, mientras que se asegura de que el ambiente de trabajo es armonioso.

Control de costos

No podemos olvidar que cualquier proyecto de restauración es un negocio que debe arrojar la rentabilidad esperada a los socios, dueños, inversores… Sea quien sea la persona que está detrás, tendrá siempre un ojo puesto en los ingresos y los gastos, ya que la diferencia entre estos revela la viabilidad del negocio y su sostenibilidad a largo plazo.

Por este motivos una función imprescindible del técnico superior en dirección de cocina debe ser controlar los gastos de la materia prima, utensilios, equipamiento, ingredientes…

Control de inventario

Otra función capital del técnico superior en dirección de cocina es el control de stock o inventario. No hay peor sensación para un restaurante no poder ofrecer un plato que un cliente desea porque se han agotado las existencias. 

El control de inventario debe ser una tarea rutinaria y rigurosa, punto por punto, donde se analice qué ingredientes requiere cada elaboración del menú, con la finalidad de no agotar el stock. 

Todas las materias deben tener un punto óptimo de pedido. Es un umbral que marca cuándo pedir más suministros a los proveedores calculando el tiempo de recepción. También es importante saber a qué sustitutivos se puede recurrir si vamos a quedarnos sin existencias.

El control de inventario va muy ligado al control de costos y al correcto almacenamiento de la comida.

Finalización de platos y elaboraciones

Una tarea obvia es la relativa a la ejecución de los platos. Bien es cierto que otros miembros del equipo como cocineros, ayudantes de cocina o chefs están más metidos en la elaboración de cada plato, pero en ocasiones, la finalización o últimos detalles son obra del director de cocina, que deja todo a punto para entregar en la mesa de los comensales.

Supervisión de estándares de calidad e higiene

No podemos pasar por alto la higiene y estándares de calidad. Los jefe de cocina y directores de sala deben velar por el cumplimiento de todos los protocolos de higiene, que en una cocina no son pocos. Utensilios limpios, espacios de trabajo sin suciedad, guantes y vestimenta adecuada…

Por otro lado, también deben asegurarse que cuando el plato sale de la cocina hacia la mesa de un cliente el plato cumple los estándares de calidad establecidos por el negocio; tanto en la presentación del plato como en los procesos de elaboración que han seguido los cocineros.

Tratar posibles conflictos con clientes

Pese a que esto debería ocurrir el menor número de veces posible, a veces las discrepancias entre clientes y miembros de la plantilla ocurren, siempre de forma pacífica.

En función del origen del problema, camareros, jefes de sala o directores de cocina deben dar el do de pecho para tratar con el cliente afectado para dar una explicación y resolver el conflicto sin problemas.

Formación de nuevos integrantes de la plantilla

Todos los profesionales deben ser capaces de tutorizar a los nuevos integrantes. En la cocina, como en cualquier otro oficio, se empieza desde abajo y poco a poco, con la experiencia y con la ayuda de un mentor, se va creciendo. 

¿Crees que serías buen mentor?

Desarrollar nuevas recetas y platos

Finalmente, la última función del técnico superior de cocina que tratamos hoy, es sin duda la más creativa. Para no caer en la monotonía y mantenerse actualizados, los negocios de restauración cambien eventualmente su oferta para adecuarla a nuevas tendencias u ofrecerles algo nuevo a sus clientes.

Los directores de cocina son piezas clave en estas operaciones, puesto que son capaces de seguir tendencias o implementar nuevas técnicas de cocina dando un soplo de aire fresco a la carta.

Conclusiones sobre las funciones de un técnico superior en dirección de cocina

¿Qué te parecen estas tareas? ¿Crees que el día a día de un técnico superior de cocina está hecho para ti? Sin duda es una profesión con demanda, creativa y de responsabilidad, un trabajo muy diferente a cualquier otro empleo.

Puedes contactar con nosotros si tienes dudas sobre este ciclo de FP. Estaremos encantados de ayudarte. ¡Hasta la próxima!